Ну не будем ходит вокруг да около- сразу перейдем к делу.
Как должен выглядеть нож туристический для похода? ( в том числе водного похода на байдарках), должен он быть складной или надо купить финку, якутский нож, нож для бушкрафта или может быть кукри или мачете?
Надо ли обвешиваться стропорезами, скинерами и прочими девайсам?

Ответ очень короткий- в идеальном варианте, для водного похода на байдарках, горного похода, велосипедного похода, лыжного похода и вообще любых видов походов идеальным туристическим ножом является швейцарский складной нож которым вы можете:

1) Открыть консерву
2) Вытащить занозу
3) Сделать отверстие шилом
4) Подстричь ногти и отрезать заплатку (с ножницами)
5) Почистить рыбешку ну и порезать условно лучка (то есть лезвия 9-10см вам вполне хватит)

Я лично предпочитаю для туризма складные ножи Викторинокс, как то исторически сложилось, что они обеспечивали мне наибольший набор функций при минимальном весе.
При этом у меня весьма обширная коллекция финских ножей, ножей для бушкрафта- более 20штук.
Тех же ножей туристических от Викторинокс у меня несколько, в зависимости от сложности и продолжительности похода, сплава по реке на байдарке, я выбираю ту или иную модель.

Чем не нужно забивать себе голову

Есть такие авторы которые утверждают, что туристический нож должен быть прочным и надежным,
Есть авторы которые утверждают что туристический нож должен легко затачиваться в походных условиях.
Есть любители ножей для туризма которые начинают ими колоть дрова (батонить) или строить шалаши и с пеной у рта доказывают, что только прочный туристический ножик-фултанг вас спасёт в случае армагедона и зомби-апокалипсиса

Эти ножи хороши- каждый по своему, но какое отношение все это имеет к вашему водному или пешему, велосипедному походу?

Вы в поход один собрались или с другими людьми?
Если вы один- вы уже сами все должны знать про ножи, а если с друзьями или другими людьми, то вы не пропадете даже если вообще свой нож дома оставите, попросите- вам дадут веревочку отрезать.

Туристический нож непременно должен быть такой, что бы его можно было заточить в походных условиях.
Ну давайте так- почти наверняка я способен заточить любой нож гораздо лучше чем вы и тот мастер в металлоремонте, но даже мне не приходит в голову точить нож в водном походе на байдарках.
Сколько там длится наш сплав по реке, две недели, три недели?
За две-три недели как-то глобально затупить нож можно только если вы им банки жестяные режете, да и то, если вы купили какой-то откровенно плохой туристический нож.
Я ножик точу перед походом или сплавом по реке, если в этом есть необходимость.
До кучи- 90% людей не понимают даже в теории чем процесс заточки отличается от процесса доводки или правки, ну и какой смысл портить режущую кромку ножа в походных условиях, на скорую руку, не имея нормального заточного инструмента под рукой?

Ножом надо будет колоть дрова и строить шалаши.
Ребят- ну давайте так, в 99,99% случаев если вы в лесу, палочек и веточек можно набрать просто руками, ничего колоть не нужно, да и не расколете вы ножом толстое полено (да и полена вам неоткуда будет взять без серьезной пилы)
Не нужен вам никакой нож для бушкрафта с линзой и сканди спусками, вам колбасы нужно отрезать и веревочку от палатки, грузилко зажать на леске и
занозу достать, хлеба с сыром порезать и картошечки почистить, вот и все.
Нож для бушкрафта хорош, но он весит почти полкило,зачем вам таскать с собой такую тяжесть, особенно при сплаве по реке на пару дней

Мы будем обороняться ножом от хулиганов, медведей и диких животных
Ну что за детский сад, вы что не знаете, что скорость реакции любого дикого животного гораздо выше вашей и если какой-то серьезный зверь решит с непонятными целями на вас напасть, шансов у вас не будет даже с шашкой.
Про оборону от людей я вообще не говорю- во первых, использование ножа в качестве холодного оружия для самообороны уголовно наказуемо, а во вторых, если вы так сильно боитесь людей, может вообще не имеет смысла ходить в водные, горные и прочие походы?
Да и ничто вам не мешает пилой швейцарца спилить себе дубину двухметровую и показать чудеса своего ушу врагам.

Нож туристический складной и его недостатки.
Никаких глобальных недостатков у швейцарских ножей мной не обнаружено за 30лет использования.
Разумеется лезвие можно сломать, пластиковая накладка может отскочить если вы уроните нож с большой высоты на камень, но сломать можно все что угодно, даже рыцарский меч, надо просто ножом пользоваться по прямому назначению и аккуратно.
Вам же не приходит в голову своим айфоном орехи колоть, ну а зачем тогда вы начинаете колоть поленья складным ножиком, когда для этого есть специальный инструмент- топор, топор в наших походах всегда есть и его можно взять с разрешения инструктора.
С точки зрения использования в походе (сплаве) на байдарках в Подмосковье швейцарские ножи альтернативы не имеют.